Volgens Ellen IJspeert van de VBZ/NVB zijn er nog wel diverse hobbels te nemen om daadwerkelijk op grote schaal bakkerijproducten met minder verzadigd vet in het winkelschap te krijgen. Voorwaarde voor productinnovaties met betere vetten is de ketenverantwoordelijkheid, zodat de hele keten vanaf olie- en vetproducent tot retailer haar verantwoordelijkheid hierin neemt. Ook de mogelijkheid tot communicatie over productinnovaties is een belangrijke voorwaarde. De voedingsprofielen zijn volgens IJspeert een grote bedreiging voor de communicatiemogelijkheden in de bakkerijsector. Andere mogelijke communicatiekanalen voor bedrijven om hun productinnovaties onder de aandacht te brengen zijn o.a. www.vettefeiten.nl en www.fnli-zichtboek.nl. De dagelijkse voedingsrichtlijn wordt gezien als goede basis voor de voedingswaardedeclaratie op het etiket.

Martin Bos van FrieslandCampina Kievit gaf aan dat er technologisch veel mogelijk is om natte crèmes te maken met een betere vetzuursamenstelling. "Vroeger was dit een probleemgroep maar tegenwoordig kunnen wij iedere gewenste specificatie maken met melkvet en/of plantaardig vet." Ook hij roept de branche op stappen te nemen om hiermee te gaan werken. Duidelijke normen en randvoorwaarden zijn voor FrieslandCampina Kievit hierbij essentieel.

Janny van Gijssel van NIZO food research liet een aantal voorbeelden zien van succesvolle productinnovaties met een betere vetzuursamenstelling. Zo heeft NIZO in opdracht van Unimills de afgelopen jaren gewerkt aan een korstmargarine en chococrèmes met een gezondere samenstelling.
Maiko van der Meer van Smilde Bakery ging op zijn beurt in op de succesvolle productinnovatie van Smilde Bakery, de Zócijs, een saucijzenbroodje met minder vet, minder verzadigd vet en minder zout.

Albert Jurgens van TNO Kwaliteit van Leven gaf de resultaten van het onderzoek 'Gezonde vetzuren in de bakkerij', een onderzoek in opdracht van VBZ/NVB. Doel van dit project is de hoeveelheid verzadigd vet in vetten of margarines voor de bakkerij met 33% te verlagen met behoud van de kwaliteitseigenschappen in 7 geselecteerde banketproducten. Jurgens presenteerde de resultaten van het tweede deel van het project waarbij de nadruk lag op de verbetering van de vetzuursamenstelling van korst- en croissantmargarines. Voorwaarde bij innovatie van deze producten is behoud van een goede consistentie tijdens de verwerking, het toeren. Deze consistentie is afhankelijk van de rheologie van het vet in samenhang met die van het deeg. Met deze kennis is het volgens TNO mogelijk om kwalitatief goede korst- en croissantmargarines te maken met een betere vetzuursamenstelling.

Frits Muskiet van het Universitair Medisch Centrum (UMC) Groningen ging in zijn presentatie in op de feiten en onduidelijkheden over de rol van vetten in de gezondheid. Volgens hem is weliswaar aangetoond dat vervanging van verzadigd vet door onverzadigd vet een gunstig effect heeft op het cholesterolgehalte, maar is de vraag of de vervanging van verzadigd vet door koolhydraten wel gezondheidwinst oplevert. Het effect van verzadigd vet op cholesterol is volgens Frits Muskiet bovendien zo klein, dat dit voor de individuele mens nauwelijks van belang is. Ook stelt hij dat verzadigd vet mogelijk alleen ongunstig werkt in samenhang met koolhydraten. Focus zou volgens Muskiet meer moeten liggen op de negatieve effecten van een te hoge inname van koolhydraten in plaats van verzadigd vet.

Tijdens de afsluitende paneldiscussie werd duidelijk dat veel mogelijk is om de vetzuursamenstelling van bakkerijproducten te verbeteren. De voedingsrichtlijnen waarin wordt gepleit voor minder verzadigd vet en minder transvetzuren dienen als basis voor productinnovaties, maar de branche zal het onderzoek op het gebied van vetten en gezondheid nauwgezet blijven volgen. Een goede samenwerking met toeleveranciers van vetten en de retail is essentieel voor een succesvolle productinnovatie en succesvolle productintroducties.

Het symposium productinnovatie 'Lekkere bakkerijproducten, verantwoord vet' werd geïnitieerd door FrieslandCampina Kievit, NIZO food research, de Vereniging voor de Bakkerij- en Zoetwarenindustrie (VBZ), de Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij (NVB), Food Valley, Oost NV en Syntens. Op dit symposium waren naast de industriële bakkerijsector ook ingrediëntenleveranciers en retailorganisaties vertegenwoordigd.